Fatty rancidez ácido y rancidez son un tipo importante de problema en la producción y venta de galletas. Es particularmente importante para prevenir la rancidez de grasas y rancidez. la oxidación del aceite es una causa importante del fracaso de aceite. la oxidación del aceite implica muchas reacciones químicas complejas, y hay muchos factores que inducen. Por ejemplo, la temperatura alta en la producción se acelerará la oxidación del aceite. Por lo tanto, en la producción real, es necesario tomar medidas diferentes para diferentes razones para prevenir.
1. El efecto de la harina en enranciamiento de las grasas. Según Shi Zhonglie, un miembro de la panadería China y Asociación de la Industria de azúcar, germen de trigo es rico en ácidos grasos insaturados, enzimas activas y otras sustancias. Estas sustancias son susceptibles de causar problemas de hidrólisis y oxidación de grasas, lo que resulta en un fracaso de ácido graso. En la década de 1980, China introdujo la tecnología de extracción de germen de trigo. Mediante la extracción de germen de trigo, la vida útil de la harina puede ser extendido; pero al mismo tiempo, la vitamina E en el germen de trigo también es quitado, reduciendo así la resistencia a la oxidación del aceite en la galleta.
Con el fin de prevenir la rancidez del aceite y la rancidez, los antioxidantes, como la vitamina E, se puede añadir al aceite de galletas. Sin embargo, al aplicar los antioxidantes, las normas nacionales para los aditivos alimentarios deben ser seguidas.
2. El efecto de modificador de la harina en la rancidez del aceite y la rancidez. modificadores de harina tales como blanqueadores también pueden causar el enranciamiento de las grasas y aceites. Por ejemplo, el blanqueamiento de peróxido de benzoilo agente es un oxidante fuerte que se descompondrá y volatilizan cuando se calienta a 100 ° C; Sin embargo, si se utiliza en alimentos grasos, se oxidan rápidamente grasas y aceites, lo que resulta en la rancidez de alimentos.
Para ello, la mejora técnica de los productos anteriores, tales como mejoradores de la harina y especial debe tener en cuenta el impacto en productos más elaborados, e informar sobre los efectos adversos a través de los canales apropiados. Los técnicos deben considerar el impacto que el modificador puede tener sobre productos relacionados, proveedores y prohibir el uso de agentes blanqueadores en la harina utilizados para los alimentos que contienen aceite. Al mismo tiempo, no deben mezclarse para blanquear harinas que contienen el agente en los alimentos que contienen aceite.
3. El problema de la rancidez del aceite mismo. En la actualidad, muchas empresas de galletas tienen requisitos estrictos sobre el valor de ácido y el valor peróxido de los aceites y grasas. Con el fin de cumplir los requisitos de las empresas, proveedores a reducir el índice de acidez de los aceites y grasas por medio de lavado alcalino, etc., resultando en una disminución en la capacidad antioxidante de los aceites y grasas. Además, cuando la temperatura del aceite es baja en invierno, el aceite se condensará en la tubería, el bloqueo de la tubería y haciendo que el problema de la mala producción.
Con el fin de evitar el problema de que los bloques de petróleo del oleoducto debido a la baja temperatura, el aceite de galletas se pueden calentar y aislados adecuadamente en invierno; sin embargo, el aceite no puede mantenerse bajo alta temperatura durante un largo tiempo, de lo contrario causará la oxidación y rancidez del aceite.
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