El problema de la rancidez de las galletas y las medidas preventivas

La rancidez y la rancidez de los ácidos grasos son un tipo de problema importante en la producción y venta de galletas. Es especialmente importante prevenir la rancidez y la rancidez de las grasas. La oxidación del aceite es una causa importante de falla del aceite. La oxidación del petróleo implica muchas reacciones químicas complejas y existen muchos factores inductores. Por ejemplo, las altas temperaturas en la producción acelerarán la oxidación del petróleo. Por lo tanto, en la producción real, es necesario tomar diferentes medidas por diferentes razones para prevenirlo.

1. El efecto de la harina sobre la rancidez de la grasa. Según Shi Zhonglie, miembro de la Asociación de la Industria Azucarera y de Panadería de China, el germen de trigo es rico en ácidos grasos insaturados, enzimas activas y otras sustancias. Es probable que estas sustancias causen problemas de hidrólisis y oxidación de grasas, lo que provoca la falla de los ácidos grasos. En la década de 1980, China introdujo la tecnología de extracción de germen de trigo. Al extraer el germen de trigo, se puede prolongar la vida útil de la harina; pero al mismo tiempo, también se elimina la vitamina E del germen de trigo, reduciendo así la resistencia a la oxidación del aceite de la galleta.

Para evitar la rancidez y el enranciamiento del aceite, se pueden añadir antioxidantes, como la vitamina E, al aceite de galleta. Sin embargo, al aplicar antioxidantes, se deben seguir las normas nacionales para aditivos alimentarios.

2. El efecto del modificador de harina sobre la rancidez y rancidez del aceite. Los modificadores de la harina, como los abrillantadores, también pueden provocar rancidez de grasas y aceites. Por ejemplo, el agente blanqueador peróxido de benzoilo es un oxidante fuerte que se descompondrá y volatilizará cuando se caliente a 100 ° C; sin embargo, si se usa en alimentos aceitosos, oxidará rápidamente grasas y aceites, lo que provocará rancidez de los alimentos.

Para ello, la mejora técnica de los productos anteriores, como los mejoradores y la harina especial, debe tener en cuenta el impacto sobre los productos posteriores e informar de los efectos adversos a través de canales adecuados. Los técnicos deben considerar el impacto que el modificador puede tener en los productos relacionados y prohibir a los proveedores utilizar agentes blanqueadores en la harina utilizada para alimentos que contienen aceite. Al mismo tiempo, no deben mezclar harinas que contengan agentes blanqueadores en alimentos que contengan aceite.

3. El problema de rancidez del petróleo en sí. En la actualidad, muchas empresas de galletas tienen requisitos estrictos sobre el índice de acidez y el índice de peróxido de los aceites y grasas. Para satisfacer las necesidades de las empresas, los proveedores reducen el índice de acidez de los aceites y grasas mediante lavado alcalino, etc., lo que resulta en una disminución de la capacidad antioxidante de los aceites y grasas. Además, cuando la temperatura del petróleo es baja en invierno, el petróleo se condensa en el oleoducto, bloqueándolo y provocando el problema de una mala producción.

Para evitar el problema de que el aceite bloquee el oleoducto debido a la baja temperatura, el aceite de galleta se puede calentar y aislar adecuadamente en invierno; sin embargo, el aceite no se puede mantener a alta temperatura durante mucho tiempo, de lo contrario provocará la oxidación y rancidez del aceite.
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