Proceso de producción de galletas

El proceso tecnológico básico de la producción de galletas es:

Pretratamiento de materias primas y auxiliares, preparación de masa, laminado de masa, conformado, horneado, enfriamiento, acabado, envasado y almacenamiento. Sin embargo, las recetas, procesos, secuencia de alimentación y métodos de operación de los distintos tipos de procesos de producción de galletas son diferentes.

1. Pretratamiento de materias primas y auxiliares:

Lleva todas las materias primas y auxiliares de este producto al taller y úsalas después del tamizado.

En segundo lugar, la preparación de la masa

Este es un paso más crítico. En el proceso general de fabricación de galletas, la elección de las materias primas representa el 50% de los factores que determinan el éxito. En segundo lugar, las operaciones de mezcla de polvo representaron el 25%, la cocción representó el 20%, mientras que otros laminados y conformados representaron sólo el 5%. Porque la preparación de la masa no sólo determina el sabor, gusto, apariencia, forma y color del producto terminado, sino que también afecta directamente si el siguiente proceso puede realizarse normalmente.

1. Preparación de masa crujiente (incluidas galletas)

La masa crujiente o dulce se llama comúnmente polvo frío. Este tipo de masa requiere un mayor grado de plasticidad y una viscoelasticidad limitada. El producto terminado son galletas crujientes. Debido a que la forma de este tipo de galleta está estampada con un troquel de impresión o enrollada en marcas en relieve, no solo se requiere que la masa tenga una cierta fuerza de unión al enrollarla, de modo que la máquina pueda funcionar de forma continua y no pegarse a los rodillos y modelos, sino que también requiera el producto terminado. El patrón de relieve es claro. La formación de gluten aumentará la elasticidad y resistencia de la masa, reducirá su plasticidad y provocará la tenacidad y deformación de la torta formada. Además, la película formada por el gluten hará que la superficie se hinche y burbujee durante el proceso de horneado.

2. Las características de la masa dura (incluida la textura crujiente)

En comparación con la textura crujiente, la masa dura tiene las siguientes características:

A. El azúcar y el aceite son relativamente bajos y es fácil formar gluten cuando se ajusta el polvo;

B. Se requiere que el producto tenga un volumen y una masa pequeños, un sabor crujiente, es decir, una gran tasa de hinchamiento y una estructura finamente estratificada;

C. Debido a las características de costo, la tecnología de procesamiento y la nitidez son diferentes, tales como: múltiples operaciones de calandrado y moldeo por estampación;

De acuerdo con las características anteriores, las características de la masa dura deben ser: el gluten de la masa no solo está completamente formado, sino que también tiene una fuerte extensibilidad, plasticidad, fuerza de unión moderada y propiedades suaves y lisas, y la resistencia y elasticidad no deben ser demasiado grandes.

En tercer lugar, la preparación de galletas de soda

En la producción de galletas, a veces para mejorar el efecto de la fermentación, primero se mezcla una parte de harina y agua, además de levadura y otros aditivos en la masa (llamada semilla intermedia), y la fermentación se lleva a cabo durante un período de tiempo más largo. Luego agregue la harina restante y los materiales auxiliares para ajustar formalmente la harina. Finalmente se realizan fermentación, cirugía plástica y corte de pelo. Este tipo de método de fermentación se utiliza a menudo en galletas de soda. El propósito es permitir que la levadura se multiplique completamente en la masa durante un largo tiempo de reposo, para aumentar el potencial de fermentación de la masa. Al mismo tiempo que se produce la fermentación, los metabolitos de la fermentación silvestre: ácido láctico, ácido acético y alcohol producidos por la fermentación de la levadura disolverán y desnaturalizarán los músculos de la masa. El dióxido de carbono producido durante la fermentación hace que la masa sea voluminosa y hace que la red de gluten se estire. Cuando continúa expandiéndose, la red de gluten se rompe debido a que la fuerza de expansión excede su límite de tracción, provocando que la masa colapse nuevamente. Este gas fermentado El efecto de relajación también promueve cambios en las propiedades del gluten de la masa y, en última instancia, reduce la elasticidad de la masa a un programa ideal.