La producción de galletas es un proceso complejo y altamente especializado que transfoma los ingredientes básicos en una amplia gama de productos honeados deliciosos. Desde galletas digestivas humildes hasta intrincadas variedades llenas de crema, los principios subyacentes implican una escala precisa de ingredientes, mezcla meticulosa, conformación controlada y hornear cuidadosamente.

1. Preparación y escala de ingredientes

La base de cualquier buena galleta radica en la precisión de sus ingredientes. Esta etapa inicial es fundamental para garantizar una calidad de producto consistente.

• Manejo de harina: La harina de trigo, el ingrediente primario, generalmente se entrega a granel y se almacena en silos. Antes de usar, se somete cernido Para eliminar cualquier materia extranjera y aeerla, lo que mejora sus propiedades de manejo y garantiza una distribución uniforme durante la mezcla.

• Azúcar y grasas: Los azúcares (sacarosa, jarabe de glucosa, etc.) y grasas (aceites vegetales, mantequilla, margarina) también se pesan o se miden con precisión. Las grasas pueden precedirse o calentarse a una temperatura específica para garantizar una emulsificación adecuada.

• Ingredientes menores: Los agentes de levadura (bicarbonato de sodio, polvo de hornear), sal, aromatizantes, colorantes y emulsionantes se miden cuidadosamente en pequeñas cantidades. A menudo, estos se mezclan en premezcla Para garantizar una dispersión uniforme en toda la masa.

• Agua/líquido: El agua u otros líquidos como la leche son críticos para la hidratación y el desarrollo de la masa, y su temperatura se puede controlar para influir en la consistencia de la masa y el tiempo de mezcla.

2. Mezcla

La mezcla es donde se combinan los ingredientes secos y húmedos para formar una masa homogénea. El tipo de batidora y la duración de la mezcla dependen en gran medida de la textura de galletas deseada y el tipo de masa (por ejemplo, masa dura, masa suave o masa corta).

• Masa dura: Utilizado para galletas y algunas galletas digestivas, estas masas requieren un desarrollo significativo de gluten. Mezcladores con una fuerte acción de cizallamiento, como mezcladores horizontales , se usan y los tiempos de mezcla son más largos para desarrollar la red de gluten que le da a estos galletas su complemento característico.

• Masas suaves: Común para las ricas galletas de té o las galletas semi-dulces, estas masas tienen un desarrollo moderado de gluten. Mezcladores de brazo z or mezcladores planetarios a menudo se emplean, con la mezcla centrada en una distribución de ingredientes uniforme en lugar de una extensa formación de gluten.

• Masas cortas: Para el pan, galletas o galletas con alto contenido de grasa y azúcar, se desea un desarrollo mínimo de gluten. Mezcladores de crema or mezcladores de cinta se usan, apuntando a una textura desmenuzable y tierna. La mezcla excesiva puede conducir a galletas difíciles.

• Control de temperatura: La temperatura de la masa es crucial. La fricción de la mezcla genera calor y, a menudo, los mezcladores están cubiertos con sistemas de enfriamiento para mantener una temperatura de masa óptima, evitando la actividad prematura de la levadura o la fusión de grasas.

3. Formando

Después de mezclar, la masa se forma en las formas de galletas deseadas. Esta etapa está altamente automatizada y emplea varias técnicas.

• Moldura rotativa: Ideal para masas blandas con alto contenido de grasa y azúcar (por ejemplo, pan de mantequilla, galletas). La masa se presiona en troqueles grabados en un rodillo giratorio, que luego deposita las piezas de masa con forma precisa en una cinta transportadora. Este método garantiza un peso y forma consistentes.

• Corte rotativo: Utilizado para masas duras y semi-hardas (por ejemplo, galletas digestivas, galletas saladas). La masa se lanza primero en una banda continua utilizando una serie de medir rollers . Un cortador rotativo con troqueles afilados corta las formas deseadas de la lámina de masa. El exceso de masa (chatarra web) se recicla nuevamente en el mezclador.

• Cableado/depósito: Principalmente para masas suaves, a menudo gruesas, con inclusiones (por ejemplo, galletas con chispas de chocolate, galletas de avena). La masa se extruye a través de un dado y luego se corta por un cable, o se deposita como gotas individuales en la banda de hornear. Este método ofrece flexibilidad en forma y permite inclusiones más grandes.

• Extrusión: Utilizado para ciertos tipos de galletas, donde la masa se empuja continuamente a través de un dado para formar cuerdas o tiras, que luego se cortan a longitud.

4. Hornear

Hornear es la etapa transformadora donde la masa desarrolla su estructura final, color y sabor. Los hornos de galletas industriales son típicamente estructuras largas como túneles con múltiples zonas de calentamiento.

• Tipos de horno: Más comunes son hornos directos (Los gases calientes calientan directamente el producto) o hornos indirectos (Los gases calientes calientan la cámara del horno y el calor irradiado hornee el producto). Los hornos de convección, que circulan aire caliente, también se utilizan para ciertos productos.

• Zonas de temperatura: Los hornos se dividen en zonas, cada uno con temperatura y humedad controladas con precisión.

  • Zona 1 (secado/conjunto): Temperatura moderada para secar la superficie y colocar la forma, evitando la propagación.

  • Zona 2 (Browning/Desarrollo): Las temperaturas más altas promueven una expansión rápida (resorte de horno) y la reacción de Maillard, responsable del desarrollo de dorados y sabores.

  • Zona 3 (secado/acabado): Mayores temperaturas para reducir lentamente el contenido de humedad al nivel deseado, asegurando la crujiente y la estabilidad del estante, y completando el proceso de cocción.

• Control de humedad: La inyección de vapor se puede usar en las zonas iniciales para promover la formación de brillo o retraso de la corteza, lo que permite una mayor expansión. El control de humedad en todo el horno es crucial para una textura consistente.

5. Refriamiento

Después de hornear, las galletas son calientes y flexibles. El enfriamiento rápido es esencial para prevenir la condensación, mantener la crujiente y permitirles que se reafirmen antes del embalaje.

• Transportadores de enfriamiento: Las galletas se transfieren a transportadores de enfriamiento largos, a menudo en el aire ambiente, o a veces en entornos controlados por temperatura.

• Enfriamiento controlado: El enfriamiento demasiado rápido puede provocar grietas o verificar (grietas finas en la superficie). El enfriamiento demasiado lento puede provocar condensación y pérdida de crujiente. Los túneles de enfriamiento pueden emplear la circulación de aire forzada para la eficiencia.

6. Procesos y embalajes posteriores a la cocción

Muchas galletas se someten a procesos adicionales antes del empaque.

• Crema/sándwiches: Para las galletas de crema, dos galletas horneadas se unen con una capa de crema relleno entre el medio.

• Enrobing/recubrimiento: Algunas galletas están recubiertas parcial o totalmente con chocolate, glaseado u otros recubrimientos de confitería.

• Rociar/cobertura: La sal, el azúcar u otros ingredientes se pueden aplicar después de hornear.

• Inspección: Las galletas a menudo se pasan a través de detectores de metales y sistemas de visión para garantizar la calidad y detectar cualquier objeto extraño.

• Embalaje: Las galletas están empaquetadas en varios formatos (holgazanes de flujo, bandejas, cartones) para protegerlas de la humedad, el oxígeno y el daño físico, extendiendo así su vida útil. Las líneas de embalaje automatizadas están diseñadas para alta velocidad y eficiencia.

La producción industrial de galletas es un testimonio de la interacción de la ciencia de los alimentos, la ingeniería y la automatización. Cada etapa, desde el peso meticuloso de ingredientes hasta el control preciso de las temperaturas del horno, está ajustada para producir constantemente la diversa gama de galletas que se disfrutan en todo el mundo. Este intrincado proceso garantiza no solo el sabor y la textura, sino también la seguridad, la calidad y la estabilidad del estante para los consumidores a nivel mundial.